Por NATALI FAXAS, acento.com.do
República Dominicana.- Esta es una historia de mujeres. Amas de casa que encontraron en la leche del ganado un propósito de vida individual, que le terminó dando a Higüey el título de la ciudad de los mejores dulces.
Ocurrió así desde los años 50, cuando la ciudad se encaminaba a convertirse en capital religiosa de la República Dominicana. Los visitantes a la ciudad llegaban con una encomienda de dos propósitos: el de volver con una medallita de la Virgen de La Altagracia, y un dulce de leche.
Para ese entonces, quien se había ganado una fama acelerada por la experiencia de sus dulces era la señora Altagracia -Tatá- Pumarol. Junto con ella, un puñado de mujeres desarrolló, literalmente, una fórmula para hacer el dulce de leche higüeyano. Apenas contaban con la ciencia de aquellos días: un fogón, un anafe y la fuerza del brazo.
«Esos fogones prendidos, esa leche subiendo para que no se bote, era un ejercicio constantemente de movimiento en los brazos ¡Ahora hay maquinaria! Pero antes ¿Cómo se batía? Acá (sube el brazo). Fíjate que los brazos de nosotras, no son los brazos de mujeres. Fíjate que está separado, es un brazo, tu ves, que se nota, porque era batiendo, era a pala». Los 81 años de vida que lleva Glenys Mercedes Solimán le dan para recordar aquellos tiempos, y compararlo con estos.
Su madre, María Altagracia Peña de Solimán, fue su mentora, y quien fundó en el 1950 la famosa dulcería «La Altagracia», que ha llevado los dulces de leche, por todo el mundo. «Si te digo, han llegado lejos porque yo he recibido cartas. En mi casa se recibían cartas de gente de fuera, felicitándonos por el dulce», recuerda Glenys.
Las dulcerías de mayor tradición en Higüey son dos: «La Altagracia» y la dulcería «María», creada en 1958 por María Rondón Solimán. Las fundadoras de ambas dulcerías, María Altagracia Peña de Solimán y María Rondón Solimán, tuvieron en común una mentora: Luisa Solimán, otra protagonista en esta historia, la mujer que engendró al primer obispo que tuvo La Altagracia, Juan Pepén Solimán.
A Luisa y a su hermana Henerina Solimán, las recuerda la ciudad como fundadoras de los dulces en este pueblo. Glenys dice que de Henerina, contaban que hacía enormes pailas de dulces y que era muy delicada con la higiene. «Ella cubría hasta las paredes con sabanas blancas, para que su producto estuviera siempre bueno».
«Henerina hacía el dulce en su casa, y al vecindario le gustaba mucho. Junto a ella, estaba una compañera de estudio que también se destacó con los dulces de leche, que era Tatá Pumarol», agrega Glenys.
A Tatá Pumarol, Luisa Solimán y María Altagracia Peña de Solimán, todas fallecidas, se les recuerda como las propulsoras del dulce de leche en Higüey.
Glenys narra que en la casa de su madre la gente hacia filas para comprar dulces, especialmente cerca del 21 de enero, por el Día de La Altagracia.
«Muchos muchachos jóvenes venían donde mi mamá y mi mamá les daba dulces para venderlos al parque, en bandejas. La propaganda era lenta, la gente decía ‘allí venden un dulce bueno, el de allí es bueno’, y los mismos muchachos que salían a vender, traían a la gente».
En Higüey, los dulces más famosos son las pastas de leche. No tienen cristales de azúcar y se conocen por su suavidad, una especie de crema se mantiene a temperatura ambiente y que el tiempo no endurece. Estas pastas también se mezclan con dulce de naranja, de guayaba o cajuil.
Otro dulce muy conocido es el lactomaró, nombre que fusiona el lácteo con el color marrón, de la batata. Es una especie de crema de leche con batata, a la que también se le agrega ron, nuez moscada y yema de huevo: «un dulce muy bueno, pero delicado de hacer», advierte Glenys.
El municipio La Otra Banda, de La Altagracia, se alza con un dulce autóctono, el famoso chicharrón de leche: bolitas de leche cuajada que se sumergen en un almíbar, y cuya creación se le atribuye a una señora de nombre Josefa Martínez, hace unos 30 años, oriunda de esta pequeña localidad.
El chicharrón de leche es un dulce autóctono de La Otra Banda. La leche fresca y de calidad es fundamental para que el dulce salga rico. Mery Ann Escolástico.
«Ella -Josefa Martínez- se inventó el dulce porque pasó como un ciclón y el camión que buscaba la leche a su casa (eran ganaderos), no pudo pasar por los escombros que había en la calle. Ella hizo el chicharrón, hizo dulce de leche cortada, hizo varios tipos de dulces», cuenta Alexis Martínez, fundador junto a su esposa Dominga Guerrero (aprendiz de Josefa y quien se encontraba fuera del país al momento de la entrevista) de «La Favorita», una marca muy comercializada de chicharrón de leche, que se puede encontrar en cualquier esquina de Higüey, y en tiendas de dulces típicos en Santo Domingo.
El chicharrón de leche, cuyo nombre se debe a su parecido con la carne, tiene la particularidad de que el almíbar que lo endulza es lo que también le extiende la vida. Por eso, el día que a Alexis le hicieron un pedido para llevar a Estados Unidos, separó esos dulces de su producción tradicional, para espesar, a base de azúcar, el almíbar que mantendrían por más tiempo las cuajadas de leche.
Alexis, dice que para que el chicharrón de leche salga bueno, debe ser de una vaca que tenga por lo menos tres meses lactando (antes de ese tiempo la leche «está floja»), para que el líquido tenga cuerpo, «porque si no, te va a dar un dulce duro, no esponjoso y ese dulce no es duradero».
La vaca, preferiblemente, también debe comer pasto. «Hay personas, tu sabes, que le dan alimento y el alimento es más flojo. Cuando la vaca solamente come alimento, la leche sale floja y el dulce, asimismo, sale flojo…».
Higüey es una localidad de ganado donde buena parte de sus animales se alimenta de pasto, típico de la región Este. Alejandrito Batista, director de Extensión y Fomento de la Dirección de Ganadería, explica que el pasto da una leche con unas características que son transferidas a los productos finales. Por eso, también los quesos de Higüey son famosos.
«Otra característica de la producción del Este es que la mayor cantidad de fincas son de ganado mestizo, que tiene mayor sólido totales (ST) que la vaca de alta genética». Los sólidos totales se componen por la lactosa, grasa, proteínas y minerales que inciden en la calidad de la leche. «En conclusión, es una leche más natural», agrega.
En Higüey, los procesadores de leche son mayoritariamente artesanales, explica Batista, es decir, que solo transforman la leche. «Una transformación es, por ejemplo, que esa leche pura de vaca, produce una cuajada con algún tipo de mecanismo físico y químico. Mientras que los procesos industriales, pueden haber alteraciones, o se agregan productos… Esa una ventaja para el consumidor final», agrega.
El otro secreto de los dulces de Higüey se encuentra en el uso controlado del azúcar. Por más de 60 años la dulcería María ha mantenido una misma fórmula baja en azúcar, que tras la muerte de la fundadora, María Rondón Solimán, pasó a la hermana, Marina Rondón de Bello y finalmente, al hijo de la hermana, Antonio Bello, cuando ya tenía más de 40 años.
Antonio Bello quedó a cargo de la dulcería «por un caso muy extraño», dice. Su madre tenía otras tres hermanas, y de las cuatro muchachas, solo su mamá tuvo un hijo. «No tuve ni primos, ni hermanos, por eso era tan femenino todo. Me mezclé con el asunto de la dulcería porque mi tía María me dijo que ella quería que me quedara con la formula. Ella me la dio», recuerda.
«Diría que es uno de los dulces más bajos en azúcar del país. Y una de las cosas que hacemos, es que no mezclamos el dulce con nada, solo leche y azúcar. Inclusive, ni siquiera le echamos preservantes», explica Antonio Bello al referirse a la pasta típica de leche. El azúcar puede usarse para rendir la mezcla, «pero nosotros preferimos que el dulce sea bajo en azúcar, aunque el precio sea un poquito mayor. Así mantenemos la calidad».
